对不少上海人来说，秘鲁菜是“地球另一端的神秘味道”。在白玉兰广场，营业面积数一数二的Colca餐厅是上海唯一一家秘鲁餐厅，开业后大受欢迎，营业额每月稳定在一两百万元，到双休日，100多张座位的餐厅满满当当，不少人在店门口排队等位。
秘鲁老板爱德华·瓦尔加斯扎根上海20年，创业18年，前后共开过近20家西餐厅，目前在上海拥有一家蓝坊AZUL拉丁餐厅，两家Colca秘鲁西班牙餐厅：“尽管在上海坐了好几次‘过山车’，但我的餐厅梦不变，上海梦不变，现在是大干一番的最好时候。”
一心一意在沪发展
爱德华50多岁，经历不一般。他出生在秘鲁，赴美国求学，毕业后却去加拿大多伦多进修了两年厨艺。
这源自少年时的梦想。上世纪60年代，爱德华的奶奶厨艺远近闻名，她的看家本领是制作秘鲁弗朗布丁，受欢迎程度堪比如今的网红美食主播。“记得我13岁时，画过一幅画，上面是一家大餐厅，有间大厨房，好多客人在就餐。我对奶奶说，这就是我以后要开的餐厅，当时我就想好它的名字叫AZUL（西班牙语：蓝色）。”
2001年，爱德华得到新天地知名餐厅“格瓦拉”的工作机会，“当时上海高档西餐厅少，生意机会多，我不久就萌生了创业的想法。2003年，AZUL便在东平路开业了，现在，它又搬到陕康里，经营一直很好。”
“AZUL是我的小宝贝，但我想要更多的面包和黄油（西方谚语：谋生之道）。”为了得到更多的“面包和黄油”，在后来的18年里，爱德华又先后在上海开了近20家不同概念的西餐厅。到2019年，还剩下陕康里的AZUL和衡山路永平里的Colca。
2019年底，爱德华拿出多年创业积累下的资金奋力一搏：白玉兰广场招租，作为新落成的购物中心，它给了比较长的租约，“有了长租约就能一心一意发展。”
不是一个人在战斗
谁想到，白玉兰新店刚刚开业两个月，便遭遇新冠疫情。所幸，爱德华不是一个人在“战斗”。2020年初，在疫情最为吃紧的时候，上海一手抓疫情防控，一手抓复工复产，Colca新店也享受到租金减免、社保缓交等一系列优惠政策。2020年3月起，由于国内疫情很快得到有效控制，新店生意开始慢慢复苏。5月份，上海又首创了大规模的消费节庆活动“五五购物节”，首届“环球美食节”举行得轰轰烈烈，Colca新店通过积极开展让利、促销，到了6月，生意早已超过疫情之前。
“上海有这么个‘五五购物节’还是中国员工告诉我的。餐厅、商场有了人气，我们老外就对中国经济有了信心，上海市政府真是太聪明了。更巧的是，我生日就是5月5日，因此，今年‘五五购物节’，我们三家店都拿出了更大的诚意参加活动。”
看好国内大循环
经历了“转危为安”，爱德华对白玉兰Colca新店特别上心。
白玉兰广场配套商业的消费客群以中国人为主，爱德华对菜品进行了一系列本土化改进，来满足本地消费。以往“洋菜单”都以一堆外文的面貌出现，而新店在每道菜边上，都加上中国消费者习惯的图片，一目了然；又如，新店里中国消费者熟悉的扫一扫点餐、小程序、公众号等数字化工具一个也不少；再如，牛心在秘鲁菜里面非常普遍，而在新店，除非客人特别预约，菜单上找不到牛心……
爱德华还向记者介绍起一道他亲自研发的新菜——虾仁、牛肉、青椒、洋葱烩意面，只见面与“浇头”层次分得清清爽爽。他说，以往西式烩面在制作时，面跟配料是一起煮的，但上海人更习惯于面与“浇头”分开煮，再拌在一起。“这都是我的中国厨师出的主意，经过疫情，我们更像一个同舟共济的大家庭。”
然而，无论菜品如何变化，爱德华几家餐厅里都一直保留着奶奶的当家菜——“镇店之宝”秘鲁弗朗布丁。曾经的13岁少年，终于在上海这片土地圆了餐厅梦。就在最近，爱德华和他的合伙人又签下白玉兰Colca新店对面的商铺，准备开一家AZUL意大利餐厅，面积达505平方米，比对面的Colca店还要大101平方米。（记者 吴卫群）
原标题：秘鲁餐厅老板爱德华：“五五购物节”让老外对中国有信心，真是太聪明了
“现在是大干一番的最好时候”
