本文转自：南方PLUS
今日除夕，除旧迎新！
南方+顺德频道“顺德寻味地图”系列栏目，携顺德美食给海内外美食爱好者拜年，祝各位在农历壬寅虎年：身体倍棒，吃嘛嘛香！
在今年初的元旦佳节，“顺德寻味地图”为各位带来了“十大顺德创新菜”，首次揭秘创新菜正宗配方与烹饪制法，以创新菜之“新”，寓意新年新气象。不知各位亲爱的读者们，有没有从大厨烹饪技法中获取灵感，让自己的厨艺更上一层楼？
而说到粤菜，就不能不提点心。广式点心是粤菜重要组成部分，包、饺、糕、团、卷、饼、酥……花式多样的点心品种，融合西方烘焙技艺，广式点心成为“古为今用、中西交融、南北结合”的集大成者。
为此，此次“顺德寻味地图”继续推出“新年新气象”系列，为各位美食爱好者继续揭秘顺德十大创新点心。
◆乳香咸煎饼◆
◎大厨：吴南驹
◎用料：
中筋面粉、溴粉、泡打粉、南乳、白芝麻、白糖、食盐、生油
◎烹调：
1.把主料、南乳、味料加入清水搅拌，揉成面团。
2.面团在发酵期间要反复对叠三次，再用槌子压薄，抹上油水，卷成筒状，切成若干份，把分割好的小面团压成薄饼，中间再压一个坑，均匀洒上白芝麻，放置20 分钟后下油锅炸至金黄即可。
◎美食故事：
据说咸煎饼的创制人是谭藻师傅，早在20世纪30年代就在龙津路的德昌茶楼干点心制作，很想创出一款美点，但是一直口味平平。一天，谭藻师傅到茶楼饮茶，碰到卖南乳肉的盲公德，便向他大吐苦水。盲公德自然是感叹不已，笑说：“德哥，其实这咸煎饼同我的花生不是一样吗？以前大家不知道加南乳，故不能成为名食，一加南乳立刻味道大变，身价百倍。”听了盲公德这样一说，谭师傅大受启发。用这种新配料炸出来的咸煎饼果然色泽金黄，外脆内香，入口松花软滑，且有南乳香味。
◆黑天鹅之恋◆
◎大厨：钟润超
◎用料：
芋头，澄面，竹炭粉、盐、味粉、糖、臭粉、五香粉、竹炭粉、猪油、起酥油、虾仁、猪肉粒、韭王
◎烹调：
1. 芋头煮熟，澄面烫热待用；
2.把芋头、熟澄面、盐、味粉、糖、臭粉、五香粉、竹炭粉、猪油、起酥油混合均匀入雪柜待用；
3.虾仁、猪肉粒，煮熟凉冻，加入韭王；
4.用芋蓉包馅料，做好后入油锅炸至金黄色即好。
◎特色：
成品的天鹅造型唯俏唯妙，仿似一群黑天鹅在水中舞动，这款点心很考师傅的面点技术。
◆像型柿子◆
◎大厨：吴燕平
◎用料：
糯米粉、奶油、柿子、胡萝卜汁、糕粉，糖
◎烹调：
1.用奶油柿子制作馅料；
2.用糯米粉开浆蒸熟制作奶皮；
3.包好、做好造型贴式糖粉即可。
◎特色：
把糯米份与南瓜糊混合捏制而成，造型逼真，喻意事事如意，是一款贺年点心之一。
◆橄榄莲茸角◆
◎大厨：黄如珍
◎用料：
莲子、榄仁、莲蓉、澄粉、味料
◎烹调：
莲子煮熟通心压成茸，加入澄粉、味料等拌匀成皮，出仔包馅造形，即可入油锅炸。成品表面有蜂巢状，色泽褐黄，松发度好带微脆。
◎小贴士：
“榄仁莲茸角”的制作难度高，不容易掌握，成品要起蜂巢状，猛火炸不透，慢火则易飞散。
◆琉璃拼盘◆
◎大厨：梁嘉裕
◎用料：
红豆沙、琼脂、紫甘蓝、水、白糖、牛奶、柠檬汁、吉利丁片、白凉粉、糖浆
◎烹调：
1.红豆沙加入琼脂做底，等待凝固；
2.星际银河层用琼脂加入紫甘蓝、柠檬汁等调色，色素水保温备用；
3.星辰层用吉利丁片加入牛奶调色，色素水保温备用；
4.各层次颜色调好后，按需组合，冷却到常温凝固；
5.最后用白凉粉作镜面层封顶，冷藏凝固后脱模。
◆黑珍珠牛奶蛋挞◆
◎大厨：陈井金
◎用料：
黑珍珠、牛奶、沙糖、猪油、面粉、鸡蛋、盐、油、奶油、港挞菊花盏
◎烹调：
1.预热烘炉5分钟230-250度；
2.将牛奶、蛋清和糖一起搅打均匀即可制成蛋挞水；
3.蛋挞水倒入成型的蛋挞盏放入烤箱烤13分钟即可拿出装盘，在表面放上黑珍珠即可。
◆流心芋角◆
◎大厨：梁伟辉
◎用料：
淀面粉、椰汁、芋蓉、雪蛤、木瓜，糖
◎烹调：
1.先用芋头蒸熟压成泥，制作成为芋面皮；
2.用椰汁和雪蛤做成流心馅；
3.做成榄形后放入油锅炸熟即可。
◆栗子酥◆
◎大厨：莫翼生
◎用料：
栗子、麦牙糖，蜂蜜，面粉，鸡蛋，黄油
◎烹调：
1.将栗子蒸熟打成泥；
2.再将栗子泥在锅中炒透。加入麦芽糖，蜂蜜做馅心；
3.用水油皮将馅心包起来，放180度油锅炸成金黄色即可。
◆海棠百合酥◆
◎大厨：余业雄
◎用料：
酥皮，百合，燕麦酱
◎烹调：
水皮包入油心折叠开成酥皮，开薄用光吸吸出圆形酥皮，百合与燕麦酱混合成馅心，用酥皮包入馅心，捏出海棠花形状，油温预热至170度，放入海棠酥炸至成熟色泽金黄，上碟摆盘即可完成。
◆像形葫芦酥◆
◎大厨：梁伟活
◎用料：
面粉，鸡蛋，猪油，起酥油、南瓜蓉，瓜子肉，辣椒丁，紫菜片
◎烹调：
将收张酥皮开薄片然后包入南瓜蓉，瓜子肉包成葫芦形。顶部将辣椒丁沾一点蛋白黏住，再把表面拿张紫菜片围住即可。
◎特色：
形似葫芦，酥香可口；流心芋角：口感丰富；乳香咸煎饼：营养丰富，口味松软不粘口。
点开有“新”，甜到心头！再次祝您虎年大吉、虎年好运！
【撰文】南方日报记者 李欣
【海报制图】张雅
【支持单位】顺德区文化广电旅游体育局 顺德区厨师协会
【作者】 李欣；张雅
